【红龙扑克】煮腊汁-散文

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洋县人腊月底过年前有煮腊汁的习惯,不知汉中其它县区有没有此习俗,不得而知,也无从打探。煮腊汁相当于卤制肉,但是二者还是有细微区别,这个差别就是洋县人过年煮腊汁一般用料是猪小件,又叫齐头下水,即猪头、心肺肝、猪肚、大小肠等,至于煮腊汁的调料和卤肉调料大同小异,不外乎用食盐、香叶、草果、大香,炒糖汁上色,各家的制作手法和口味爱好不同,亦可加入其它调料佐料增香添色。

煮腊汁-散文

用猪小件煮腊汁最大的好处是香而不腻,猪小件油脂少,富含人体需要的铁、磷、硒、维生素C 等微量元素,根据个人口感要求不同,耙硬自己掌握,老人小孩吃可以煮的软烂一些,年轻人吃可以煮稍硬一些,腊汁煮好以后,颜色呈酱紫色,褐亮亮的,闻起来香气四溢,调料和猪小件的香味完美糅合,经过两三个小时慢火的熬煮,香料味完全侵入肉里,猪齐头下水蘸饱了调料水,二者有机结合、融为一体,堪称人间美味,过年的美食,吃在嘴里,香糯软烂,入口即化,老少皆宜,美美的满足感,洋县人就好这一口。

 

刚煮好出锅的腊汁香味十足不腻人,爱吃的人可以大快朵颐,大碗的咥,甚至可以不用配菜,不用料汁,无需再加工,直接上手拿吃或用筷子夹吃。相比较卤汁肉,用纯肥或纯瘦肉卤,肥肉油腻、瘦肉干柴,口感单一,吃不惯的人难以下咽,即是肥瘦相间,吃上一两块也就吃不下去了,这种卤汁肉最经典的搭配就是夹馍,馍的单调综合了肉的腻味,就成为绝配的肉夹馍,如果少了馍,这种卤汁肉是难以吃下的。而猪小件煮的腊汁软软糯糯,香而不腻,嫩而不柴,那种恰到好处的滋味令人难以言表,无法形容。

 

腊月间,农村喂猪的人家猪杀了,猪肉哪怕卖了,也要将猪小件(齐头下水)留下,即是过肉的也不例外,就是图留着煮腊汁,要是没养猪的,也要到处打听,想方设法买上一副猪小件,城里的话就更方便了,有人专门瞅上了这个营生,腊月间专门经营买卖猪小件,或者盘个固定的店面,或者装在三轮车上买卖,分门别类,部位不同,价位各异,供人们挑选,以满足人们不同需求。

 

在我的记忆中,家里每年腊月都要煮腊汁,自然用自家喂得猪,猪杀了,猪头、心肺肝肠肚留着,挂在半墙上或扣在大盆里,以防止狗猫糟蹋偷吃,等到腊月二十几,抽那一天空闲时间,父亲用上半天时间收拾,先收拾猪头,猪头用烧红的火剪烙干净角角落落的毛,或者用明火燎掉不易拾掇的猪毛,用斧头将猪头一破两半,去掉脑髓,用温水反复清洗干净;其次清理肠肚,肠肚先用清水清洗,再裹上干面粉,用手反复揉搓,将上面的污秽物粘黏下来,再用温水洗净,重复两次,肠肚无异味了,就算洗干净了;相比较而言,心肺肝要好出脱,只需用温水反复清洗即可。

 

清洗结束,接着就是炒糖汁。大铁锅烧热,放上一铁勺菜油,挖上半勺白糖或放上一把冰糖拦炒,待糖化了,与油融为一体,成褐红色,锅里添水,放上一片生姜、一把葱段,各抓上三五颗草果、大香,再抓上一把食盐,将清洗好的齐头下水放入锅里,水要将猪下水淹没,大火烧开,转入小火慢煮,锅里“咕嘟咕嘟”煮上一两个小时,中途揭开锅盖,将猪下水翻过身再煮,时间到了,猪头肉软烂,用筷子轻易就能挑下来,肠肚煮耙了,经过浸煮,颜色也上了,调料的香味也入到肉里了,真可谓“色、香、味”俱全,锅盖一揭,一股浓香的肉味钻入鼻孔,令人垂涎欲滴,这时,站在锅头边等着煮好的我已经迫不及待,父亲就从锅里捞上一坨放入碗里,我从竹笼里抽一双筷子,满心欢喜的享用着,煮好的腊汁里面什么调料都不用放了,直接开吃。

 

腊汁煮好以后,从锅里捞到盆里,放到橱柜,或用大铁锅盖扣上,吃的时候,切成条块状,菜油烧辣,放上蒜苗、豆腐、萝卜白菜等配菜翻炒,待菜熟了,加入腊汁肉回锅加热,炒三五分钟出锅、装盘、上桌,下酒或配上米饭吃忒过瘾,正月间来客了,用炒制的腊汁肉待客特有面子,也很实惠,煮好的腊汁,在正月气温升高之前要尽快吃完,否则容易放坏变质,随着腊汁肉吃完,年也差不多快过完了,人们又开始忙碌着,上班的上班,上学的上学,春耕也开始了,人们的生活又回归常态。

 

煮腊汁既是洋县人过年的传统习俗,也是一种舌尖上的美味,辛苦了一年到头,算是对自己和家人的犒劳,也算是一种对来年的祈盼和祝愿,通过美食,希望来年和和美美,日子红红火火,越过越好,如果过年少了腊汁肉,年味就少了许多。现在超市卖的也有卤熟的猪头下水,但是不论怎样,总觉得没有家里煮的腊汁好吃,不是味道不香,就是煮的不够软糯,总觉得不很对口,不甚对味,我还是爱吃父亲煮的腊汁。

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